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整線工程



  • 葡萄酒生產線

  • 時間:2020-09-18

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    一、葡萄酒生產線產品概述:

    葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經完全或部分發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制,白葡萄酒可用白葡萄品種,或者脫皮的紅葡萄品種釀制,桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制,但浸皮期較短。  

    二、葡萄酒生產線工藝:

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    葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程:原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。

      充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→裝桶、加亞硫酸→初發酵→后發酵→澄清→蒸餾、勾兌→裝瓶、貯存

      1、清洗、除梗、破碎:將新鮮成熟的葡萄洗凈晾干。要擇去干癟、腐敗的顆粒,因為腐爛的葡萄,含氮物質比正常的葡萄多,有利于雜菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混濁的乳酸菌的繁殖。葡萄去除果梗,破碎后儲存到不銹鋼儲存罐內。

      2、調整葡萄汁:成熟的紅葡萄在不加糖時,酒精度為12度左右。釀制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精。

      3、葡萄酒發酵設備—裝桶、加亞硫酸:將調整后的果漿放人已消毒的發酵缸中,容積占80%,以防發酵旺盛時汁液溢出容器。在葡萄汁裝桶后馬上添加亞硫酸。

      添加亞硫酸的作用:

      ①殺菌和抑菌:SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最為敏感,其次是尖端酵母,而葡萄酒酵母抗SO2能力較強。

      ②澄清作用:由于SO2的抑菌作用,使發酵起始時間延長,從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。

      ③溶解作用: 添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

      ④抗氧化作用:SO2能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶,減少單寧和色素的氧化,阻止氧化渾濁、顏色退化,并能防止葡萄汁過早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發酵及品質。

      4、初發酵:發酵時,每天攪拌4次(白天兩次,晚上兩次),將酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下,使各部分發酵均勻。在26~30℃的溫度下,初發酵經過7-10天就能基本完成。若溫度過低,可能延長到15天左右。發酵在發酵罐內完成,發酵罐可以控制發酵溫度。

      5、葡萄酒發酵設備—壓榨:通過泵和過濾器,將初發酵完成的發酵液打到后發酵罐內進行后發酵和陳釀。

      6、后發酵及成釀:經過后發酵將殘糖轉化為酒精,酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯。加強了酒的穩定性,在后發酵及陳釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒,2-3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長,味道越濃,穩定性也越強。

      7、葡萄酒發酵設備—澄清:可以自然澄清,也可以人工澄清。自然澄清需要很長時間,人工澄清可采用加膠的方法。

      8、葡萄酒的調配:葡萄酒發酵結束后,往往酒精度不夠,味也不甜。一般酒精度稍高且甜的紅葡萄酒,是調配的葡萄酒。一般加酒精(醫藥用酒精或飲料酒精)和白砂糖。加糖時,先將糖用葡萄酒溶解,根據需要調制成適口的紅葡萄酒。

      9、裝瓶、貯存:根據包裝的要求選擇不同的瓶或罐進行裝瓶貯存。

    三、葡萄酒生產線-主要設備發酵罐:

    葡萄酒發酵設備罐體由圓柱體及橢圓形或碟形封頭焊接而成,小型發酵罐罐頂和罐身采用法蘭連接,材料一般為不銹鋼。為了便于清洗,小型發酵罐頂設有清洗用的手孔。中大型發酵罐配備快開人孔及清洗用的快開手孔。罐頂還裝有視鏡及燈鏡。發酵罐具有自動控溫、自動調節pH、自動記錄數據、自動補料等功能,大大簡化了操作,減少了染菌的機會,是現代發酵設備的主要生物反應器。  



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